Guide du chef Jonnie pour le dîner de Noël

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Conseils professionnels pour un festin festif

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Jonnie Pratt, chef de cuisine au restaurant Tribulum, a consacré une bonne partie de son temps à farcir, rôtir et battre. Connu pour sa cuisine créative et l'excellente hospitalité qui fait partie intégrante de l'ADN de Tribulum, il partage ici quelques secrets professionnels pour conjurer un festin de Noël incroyable.
 
Dans cet article, son attention est focalisée sur un menu de Noël traditionnel irlandais et britannique - dinde et farce, jambon glacé au miel, une multitude de tartelettes aux fruits, et un somptueux pudding de Noël. Lisez l'avis de Jonnie sur un traditionnel Noël portugais.
 
Si vous vous sentez particulièrement enthousiaste, vous pouvez faire les deux. L'événement principal de Noël au Portugal se déroule le soir du 24, lorsque les familles se réunissent autour d'une table chargée de bonnes choses, tandis que pour d'autres, le 25 est le grand jour.
 
Lisez les conseils et astuces de Jonnie.
Découvrez-en plus sur le restaurant Tribulum


GUIDE DU CHEF JONNIE POUR LE DÎNER DE NOËL
Cette saison chez Tribulum, nous allons préparer nos propres jambons et boeuf épicés, être submergés par les tartelettes, les biscuits de Noël, les bûches de Noël, le gâteau de fruits glacé de Noël (arrosé de rhum chaque semaine), les puddings aux prunes et la compote de canneberges. À l'approche du grand jour, nous aurons vidé une petite ferme de dindes, préparé plus de farce aux châtaignes, saucisses et abricots que vous ne voudriez penser, et nous préparerons de la sauce avec tous les restes en cours de route.
 
J'adore cette saison parce que nous donnons le meilleur de nous-mêmes. C'est fatigant, mais je trouve incroyable que notre équipe ici à Tribulum (nations unies des cuisiniers) puisse tirer le lapin de la dinde du chapeau chaque année et concocter un incroyable dîner de Noël traditionnel.
 
Pour éliminer le stress des préparatifs saisonniers, j'ai dressé une liste des ingrédients de Noël essentiels, comment vous organiser à l'avance et le jour J, afin que vous puissiez créer une magie culinaire festive avec moins de stress.
 
Essentiels festifs
Dinde - Jambon - Chair à saucisse - Choux de Bruxelles - Rutabaga - Panais - Moutarde anglaise - Stilton - Sauce aux canneberges - Pudding de Noël - Beurre de brandy - Bûche de Noël - Gâteau de fruits glacé de Noël - Tartelettes aux fruits
 
Nous avons toute une gamme de douceurs fraîchement préparées à Tribulum, y compris du pudding et du gâteau de Noël, des biscuits, des tartelettes et des bûches de Noël, donc vous n'êtes pas obligés de les faire vous-même si vous ne le souhaitez pas. Les pré-commandes sont essentielles.
Découvrez-en plus sur les délices de Noël chez Tribulum.
 
Un menu de Noël typique
Entrée - Saumon fumé sur du pain soda irlandais avec tous les accompagnements
Soupe - Crème de châtaigne, thym & oignon - Crème de chou-fleur - Crème de champignon, choisissez, ils sont tous très de saison
 
Dinde rôtie - Jambon au miel - Farce aux abricots, châtaignes & chair à saucisse - Sauce aux abats - Sauce au pain - Sauce aux canneberges - Panais rôtis - Rutabaga au beurre - Choux de Bruxelles aux lardons & châtaignes - Carottes glacées - Pommes de terre rôties - Pommes de terre en purée
 
Pudding aux prunes de Noël avec crème fouettée à la cannelle, beurre de brandy & crème anglaise maison
 
Fromage - Stilton avec porto & biscuits à l'eau
 
Café & Tartelettes aux fruits
 
Un gâteau de Noël traditionnel avec glaçage royal & massepain glissé quelque part ici.
 
 

Le plan
Une entrée froide suivie d'une soupe chaude signifie que les deux premiers plats sont assez simples et vous avez vos invités assis pendant que le plat principal est préparé.
 
Les 4 choses les plus importantes ;
  • La dinde n'est pas sèche
  • Les pommes de terre rôties sont croustillantes
  • Tout est servi chaud
  • Il y en a assez de tout (la meilleure partie de Noël est les restes les jours suivants)
 
Vendredi 15 décembre
Précommandez tout ce que vous pouvez dans les magasins à récupérer le vendredi suivant.
Achetez quelques glacières en polystyrène pour tout garder, car cela risque de dépasser la capacité de votre réfrigérateur. Vous pourrez les réutiliser l'année suivante.
 
Vendredi 22 décembre
Achetez de la glace supplémentaire et stockez-la au congélateur, c'est un moyen idéal de garder les boissons au frais le jour où le réfrigérateur est plein de nourriture.
Laissez mijoter le jambon jusqu'à ce qu'il soit cuit et laissez-le refroidir dans son propre jus de cuisson, cela permet aux jus de revenir dans la viande. Le jus de cuisson peut être utilisé dans la sauce (faites attention à la teneur en sel) ou vous pourriez en faire une soupe aux pois et au jambon extraordinaire.
 
Samedi 23 décembre
Faites la farce et faites-la cuire. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur prêt à être réchauffé le jour de Noël. C'est meilleur de cette façon et moins de tracas pour vous.
Faites la sauce aux canneberges et la sauce au pain et conservez au réfrigérateur.
 
Veille de Noël
Piquez le jambon de clous de girofle et badigeonnez de moutarde anglaise, saupoudrez de sucre brun et arrosez de miel. Laissez cela prêt à rôtir le jour J.
Faites mariner l'oiseau entier dans une saumure à 10% de sel pendant 2 heures. La saumure est de 10 litres d'eau pour 1 kg de gros sel et 500 g de sucre. Laissez-le immergé puis retirez-le et séchez-le.
Épluchez les pommes de terre et laissez-les couvertes d'eau pour les pommes de terre rôties et en purée. Épluchez et préparez tous les légumes prêts pour le lendemain. Les sacs de congélation sont un excellent moyen de stocker ceux-ci.
Préparez la crème anglaise, la crème fouettée à la cannelle et le beurre de brandy.
Sortez le Stilton du réfrigérateur pour qu'il soit mou et parfumé le lendemain.
 
Jour de Noël
Levez-vous tôt pour mettre la dinde au four avec des légumes racines en dessous, assaisonnée à l'intérieur et à l'extérieur avec du poivre noir. Feuilles de laurier et beurre aux herbes sous la peau sur les poitrines.
Quand la dinde est prête, retirez-la du four.
Mettez le jambon au four pour le glacer à haute température pour commencer et puis baissez pour réchauffer. Vous voulez caraméliser le sucre et le miel, mais vous ne voulez pas le brûler. C'est une ligne fine et vous n'oublierez jamais quand vous la traversez.
Transférez la dinde dans un récipient propre que vous placez dans l'une des glacières vides avec le couvercle légèrement ouvert pour que l'oiseau reste chaud, mais ne cuise pas trop.
Déglacez la poêle dans laquelle se trouvait la dinde avec du bouillon de poulet, les abats, du vin rouge et une bonne sauce (que vous avez achetée chez moi), laissez réduire jusqu'à ce que cela ait du goût, mixez et passez. Épaississez avec un peu de maïzena si nécessaire.
Quand le jambon est sorti du four, commencez à rôtir les pommes de terre, les panais et les carottes glacées.
Laissez mijoter tous les autres légumes juste avant de servir.

Dès que tout le monde a terminé la soupe, servez l'événement principal avec la dinde tranchée à la tête de la table. C'est un repas où il devrait toujours y avoir des seconds. Remettre le pudding de Noël au four dans un bain-marie à basse température pour le réchauffer pendant que tout le monde mange les 2 plats suivants.
 
Si vous en êtes arrivé là, vous devriez être bien loti. Si c'est trop de tracas pour vous, nous pourrions simplement livrer tout prêt à réchauffer avec des instructions !
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