Professionele tips voor een feestelijke maaltijd

Jonnie Pratt, chef-kok bij het Tribulum Restaurant heeft voldoende ervaring met vullen, roosteren en kloppen. Bekend om zijn creatieve keuken en de geweldige gastvrijheid die een integraal onderdeel is van het DNA van Tribulum, deelt hij hier enkele stressverlichtende professionele geheimen over hoe je een geweldig kerstfeest kunt toveren.
 
In dit artikel richt hij zich op een traditioneel Iers en Brits kerstmenu - kalkoen en vulling, honinggeglazuurde ham, veel kersttaarten en een weelderige kerstpudding. Lees Jonnie's kijk op een traditionele Portugese kerst.
 
Als je bijzonder enthousiast bent, kun je beide doen. Het belangrijkste evenement voor kerst in Portugal is op de avond van de 24e wanneer families samenkomen en een tafel delen die beladen is met lekkernijen, terwijl voor anderen de 25e de grote dag is.
 
Lees verder voor Jonnie's tips en nuttige hints.
Meer informatie over het Tribulum Restaurant vindt u hier.

---

CHEF JONNIE'S GIDS VOOR KERSTDINER
Dit seizoen bij Tribulum zullen we onze eigen hammen en gekruid rundvlees genezen, tot onze ogen in kersttaarten, kerstkoekjes, yule logs, ijskoude kerstvruchtencake (elke week met rum gevoed), pruimenpuddingen en cranberrycompote. Dichter bij de grote dag hebben we een kleine kalkoenboerderij leeggehaald, meer kastanje-, worst- en abrikozenvulling gemaakt dan je zou willen bedenken, en zullen we jus maken van alle restjes.
 
Ik hou van dit seizoen omdat we ons best kunnen geven. Het is vermoeiend, maar ik vind het geweldig dat ons team hier bij Tribulum (een verenigde naties van koks) elk jaar de kalkoen uit de hoed kan toveren en een geweldig traditioneel kerstdiner kan maken.
 
Om de stress van de seizoensbereidingen weg te nemen, heb ik een lijst samengesteld van essentiële kerstingrediënten, hoe je jezelf van tevoren en op de dag zelf kunt organiseren, zodat je feestelijk eten magie kunt creëren met minder stress.
 
Festive Essentials
Kalkoen - Ham - Worstvlees - Spruitjes - Koolraap - Pastinaken - Engelse mosterd - Stilton - Cranberrysaus - Kerstpudding - Brandyboter - Yule Log - IJskoude kerstvruchtencake - Kersttaarten
 
We hebben een heel assortiment vers gemaakte zoete lekkernijen bij Tribulum, waaronder kerstpudding en -cake, koekjes, kersttaarten en Yule Logs, dus je hoeft ze niet zelf te maken als je dat niet wilt. Vooraf bestellen is essentieel.
Meer informatie over Kersttraktaties bij Tribulum.
 
Een typisch kerstmenu
Voorgerecht - Gerookte zalm op Iers sodabrood met alle garnituren
Soep - Room van kastanje, tijm & ui - Room van bloemkool - Room van champignons, kies maar, ze zijn allemaal behoorlijk seizoensgebonden

Geroosterde kalkoen - Honing gebakken ham (ham) - Abrikoos, kastanje & worstvlees vulling - Vogeljus - Broodsaus - Cranberrysaus - Geroosterde pastinaken - Gesmolten koolraap - Spruitjes met spekjes & kastanje - Geglazuurde wortelen - Geroosterde aardappelen - Gekookte aardappelen

Kerstpruimenpudding met opgeklopte kaneelroom, brandyboter & zelfgemaakte custard

Kaas - Stilton met port & waterkoekjes

Koffie & Kersttaarten

Een traditionele kerstcake met royal icing & marsepein ergens ingedrukt.
 

Het Plan

Een koud voorgerecht gevolgd door een warme soep betekent dat de eerste 2 gangen vrij eenvoudig zijn en je gasten aan tafel hebt terwijl het hoofdgerecht wordt bereid.

De 4 belangrijkste dingen;

• De kalkoen is niet droog
• De geroosterde aardappelen zijn knapperig
• Het aanbod is allemaal warm
• Er is genoeg van alles (het beste deel van kerst zijn de restjes van de komende dagen)

Vrijdag 15 december
Bestel alles wat je kunt van de winkels om op de volgende vrijdag op te halen.
Koop een paar polystyreen koeldozen om alles in te bewaren, omdat dit waarschijnlijk meer is dan je koelkast gewend is. Ze kunnen volgend jaar opnieuw worden gebruikt.

Vrijdag 22 december
Haal extra ijs en bewaar het in de vriezer, het is een geweldige manier om de drankjes koel te houden op de dag dat de koelkast vol voedsel zit.
Laat de ham sudderen tot hij gaar is en laat hem in zijn eigen gaarvocht afkoelen, hierdoor kunnen de sappen terug in het vlees trekken. Het kookvocht kan worden gebruikt in de jus (let op het zoutgehalte) of je zou een geweldige erwten- en hamsoep kunnen maken.

Zaterdag 23 december
Maak de vulling en bak deze. Laten afkoelen en in de koelkast bewaren om op kerstdag op te warmen. Het smaakt op die manier beter en is minder gedoe voor jou.
Maak de cranberrysaus en broodsaus en bewaar ze in de koelkast.

Kerstavond
Steek de ham in met kruidnagels en bestrijk met Engelse mosterd, bestrooi met bruine suiker en besprenkel met honing. Laat dit klaarliggen om op de dag te roosteren.
Marineer de hele vogel in een 10% zoutoplossing gedurende 2 uur. De oplossing is 10 liter water tot 1 kg rotszout en 500 g suiker. Laat het ondergedompeld en droogdeppen.
Schil de aardappelen en laat ze bedekt met water staan voor de geroosterde en gekookte aardappelen. Schil en bereid alle groenten klaar voor de volgende dag. Zip-lock zakjes zijn een geweldige manier om deze op te bergen.
Maak de verse custard, kaneel-opgeklopte room en brandyboter.
Haal de Stilton uit de koelkast zodat deze zacht en geurig is de volgende dag.

Kerstdag
Sta vroeg op om de kalkoen in de oven te doen met wortelgroenten eronder, van binnen en van buiten gekruid met zwarte peper. Laurierblaadjes en kruidenboter onder de huid op de borsten.
Als de kalkoen klaar is, haal hem dan uit de oven.
Doe de ham in de oven om te glaceren op hoge temperatuur om te beginnen en verlaag dan om op te warmen. Je wilt de suiker en honing laten karameliseren, maar je wilt het niet laten verbranden. Het is een dunne lijn en je zult het nooit vergeten als je die overschrijdt.
Doe de kalkoen in een schone container die je vervolgens in een van de lege koeldozen doet met het deksel iets open zodat de vogel warm blijft, maar niet overkookt.
Deglaseer de pan waar de kalkoen in zat met wat kippenbouillon, de ingewanden, rode wijn en een geweldige jus (die je bij mij hebt gekocht), laat dit sudderen tot het inkookt & heerlijk smaakt, mix en zeef. Bind eventueel met wat maizena indien nodig.
Wanneer de ham uit de oven is, begin je met het roosteren van de aardappelen, pastinaken en geglazuurde wortelen.
Sudder alle andere groenten net voor het serveren.

Zodra iedereen klaar is met het soepgerecht, serveer dan het hoofdgerecht met de kalkoen aan het hoofd van de tafel gesneden. Dit is een maaltijd waarbij er altijd nog een keer opgeschept moet worden.

Zet de kerstpudding in de oven in een waterbad op lage temperatuur om op te warmen terwijl iedereen de volgende 2 gangen eet.
Als je zo ver bent gekomen, moet je het zelf kunnen redden. Als dit te veel gedoe voor je is, kunnen we gewoon alles bezorgen, klaar om op te warmen met instructies!
Neem contact op met Tribumu voor meer informatie.